酸奶生產(chǎn)技術(shù)和配方
酸牛奶是指以牛乳為主料，經(jīng)巴氏殺菌后冷卻，加入乳酸菌發(fā)酵而制成的一種奶制品。長(zhǎng)期飲用酸牛奶�？纱龠M(jìn)人體對(duì)磷、鈣、鐵的吸收，維持B族維生素平衡，緩解乳糖不適癥，降低膽固醇，預(yù)防心血管及肝臟疾病的發(fā)生，對(duì)便秘和細(xì)菌性腹瀉起到預(yù)防作用。酸奶還能提高人體免疫力，抑制癌癥，抗衰老，具有明目固齒、健發(fā)等美容作用。隨著市場(chǎng)變化和技術(shù)革新，酸牛奶生產(chǎn)出現(xiàn)了工藝技術(shù)及裝備水平現(xiàn)代化、產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)化、包裝高檔化、口味多樣化等新的發(fā)展趨勢(shì)，這也對(duì)酸牛奶生產(chǎn)工藝及管理提出了更高的要求。
青海老酸奶的產(chǎn)品形態(tài)和吃法獨(dú)特為消費(fèi)者提供了飲奶的另一種選擇。青海老酸奶屬凝固型酸牛奶，但不同的是，其形狀如嫩豆腐，用勺小塊挖出食用。雖然市場(chǎng)上有用勺盛著吃的酸奶，但其形態(tài)由于太稀而處于糊狀。這種半咀嚼式的食用酸奶方法為消費(fèi)者提供了另類享受。由其營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)上看，2.3%的蛋白含量定性了它還是酸奶，而且是調(diào)配型的（純牛奶凝固發(fā)酵，蛋白含量應(yīng)在2.9%以上）。但其產(chǎn)品形態(tài)卻接近奶酪，這種處于酸奶的指標(biāo)，近似于奶酪的形狀成就了產(chǎn)品的最大差異化。
1. 配方：
鮮牛奶 90%（或全脂奶粉12%）
白砂糖 7%
安賽蜜 0.015% 乳清蛋白 0.5%
WL821老酸奶穩(wěn)定劑 0.5～0.6% 菌種適量
水加至 100%
2. 工藝流程
鮮牛奶(或奶粉+水)、輔料→120目紗布過濾→均質(zhì)→加熱90℃ (10 min) →冷卻到45℃→加入菌種→灌裝入碗→43℃ 發(fā)酵至凝固→冷卻到4℃ ～10℃過夜→凝固型酸牛奶。
3. 操作要點(diǎn)
3．1 原料
要求原料乳(或乳粉) 色澤呈乳白色或微黃色，氣味芳香，無(wú)異味。細(xì)菌污染乳、含抗生素或含殺菌劑乳均不得使用，總?cè)楣腆w不低于1 1．5％ ，非脂乳固體大于8％。將脫脂乳(全脂乳)用離心機(jī)凈化，如果用無(wú)抗全脂奶粉，需將水和奶混合(水溫40℃)，攪拌均勻后保持30 min，可改進(jìn)成品外觀、口感和風(fēng)味，還能減少殺菌過程中結(jié)垢。
4．2 配料
加糖工藝指標(biāo)為7％～8％砂糖，將原料乳加熱到50℃，再加入糖過濾。
4．3 殺菌冷卻
殺菌目的是殺死原料基液中絕大部分雜菌及所有致病菌， 防止乳清分離。殺菌的方法是將原料基液加熱到90℃，保持10min ；或85℃
，保持30 min；95℃ ，保持5 min～10 mln； 118℃～ 135 ℃ ，保持3 s-5 s。殺菌后基液冷卻到45℃左右。
4．4 接種
選用何種菌種，企業(yè)可根據(jù)自己產(chǎn)品特點(diǎn)來選，一般是用直投式，具體型號(hào)詳見附表1。
4．5 灌裝
采用塑料碗或陶瓷瓶，接種后攪拌5
min， 使發(fā)酵劑均勻分布于乳中， 后采用全自動(dòng)無(wú)菌灌裝、半自動(dòng)罐裝或手工灌裝。手工灌裝時(shí)間不能超過1．5 h， 否則就有可能引起牛乳凝固， 導(dǎo)致乳清析出。產(chǎn)品上部空隙盡可能小， 不要把包裝材料弄濕。避免空氣污染，保持室內(nèi)處于無(wú)菌狀態(tài)。封蓋要嚴(yán)，以免受到霉菌和酵母菌污染。
4．6 發(fā)酵
灌裝封蓋后迅速送人發(fā)酵室，43 ℃
溫度下發(fā)酵2．5 h～4 h，達(dá)到凝固狀態(tài)可終止發(fā)酵，
即酸度達(dá)到65°T～70°T停止加熱、pH值低于4．6，表面出現(xiàn)少量水痕。
4．7 冷卻
冷卻能夠迅速有效地抑制乳酸菌生長(zhǎng)，降低酶活性， 防止產(chǎn)酸過度， 延長(zhǎng)酸奶保存期限。冷卻方法有二：①
直接冷卻法。到發(fā)酵終點(diǎn)， 立即將酸奶放人2℃ ～6℃冷庫(kù)中(或立即切斷電源)。② 預(yù)冷卻法。到發(fā)酵終點(diǎn)，使溫度分階段慢慢下降， 即42 ℃～45 ℃→35 ℃～38 ℃→19 ℃～20 ℃→10 ℃～20℃一5℃ ，5℃是霉菌和酵母菌生長(zhǎng)的下限溫度。冷卻過程中要輕拿輕放， 防止震動(dòng)。酸奶對(duì)機(jī)械震動(dòng)十分敏感，組織狀態(tài)一旦破壞，很難恢復(fù)。
4．8 冷藏和后熟
酸奶須在2℃ ～6℃ 條件下存放12 h，這樣可促進(jìn)芳香物質(zhì)產(chǎn)生，增加酸奶制品黏稠度。
4．9 成品出廠
凝固型酸奶成品呈現(xiàn)出膠體狀， 白色不透明，組織光滑柔軟，有獨(dú)特的發(fā)酵乳香味，酸甜適度。
5 質(zhì)量缺陷及防止方法
5．1 外觀缺陷及防止方法
① 表面不清潔形成菌落。保持生產(chǎn)過程中環(huán)境清潔，避免酵母菌、霉菌污染及外來物混入。②
表面有凝聚水滴。減少凝膠體機(jī)械振動(dòng)，增加總干物質(zhì)含量。③ 外觀陳腐沒有新鮮感。保持一定濕度，避免產(chǎn)品表面干燥形成膜；保持溫度高于2℃ ，避免凍結(jié)形成冰晶； 保持灌裝衛(wèi)生， 防止包裝物破損。
5．2 風(fēng)味和芳香味缺陷與防止方法
① 缺乏芳香味。調(diào)整菌種(球菌：桿菌=1：1)，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，適當(dāng)增加乳溫度和乳固體含量。②苦味。縮短菌種貯藏時(shí)間，避免具有蛋白分解能力的菌污染。③
酸度過高。控制發(fā)酵時(shí)間及貯藏溫度。④ 酸度過低。適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間， 防止噬時(shí)間及對(duì)發(fā)酵劑的污染。⑤ 氧化味。避免光線直射，減少金屬離子催化作用，縮短冷藏時(shí)間。
5．3 硬度與黏度缺陷
① 乳清分離沉淀。增加穩(wěn)定劑用量，需防止冷卻前過度酸化，避免容器劇烈振動(dòng)。②
稀薄柔軟�？稍黾臃�(wěn)定劑用量、牛乳蛋白質(zhì)含量和接種量，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間， 避免完全凝固前凝膠體振動(dòng)。③ 龜裂、裂開。減少發(fā)酵及操作過程中的機(jī)械振動(dòng)。④ 過黏。調(diào)整菌種比例，適當(dāng)提高發(fā)酵溫度。